Paimkite pjaustymo lentą ir įkaitinkite tą puodą, nes Majamyje tik naminis maistas.
Jei negalite dalyvauti „Miami Open“, kas gali būti geriau nei žiūrėti jį patogiai namuose? Na, o valgyti taip, lyg būtumėte čia pat, gyvybingo miesto širdyje.
Vienas žymiausių Amerikos kulinarijos autoritetų, šefas Danielis Bouludas , padeda jums tai padaryti. „Michelin“ žvaigždute įvertinta superžvaigždė sukūrė tris skanius, Majamio įkvėptus receptus šiame „Baseline“ išskirtiniame gaminyje, kad galėtumėte mėgautis turnyro džiaugsmu patogiai savo namuose.
Įsivaizduokite, kaip jūsų namuose sklinda ant grotelių kepto aštuonkojo aromatas, chermoula padažo delikatesas arba greipfrutų šerbeto citrusinės natos – ekrane šviečia pasaulinio lygio tenisas. „Miami Open“ bus transliuojamas per „Tennis Channel Plus“ ištisas dvi savaites, o tai skamba kaip puiki proga mėgautis daugiau nei vienu šių puikių patiekalų valgymu.
Taigi ko tu lauki? Išbandykite šiuos receptus patys ir mėgaukitės Majamio skoniu iš savo virtuvės:
Ant grotelių keptas aštuonkojis
Aštuonkojui
2 citrinos, perpjautos per pusę
1 (1 svaras (0,45 kg)), išvalytas aštuonkojis, galva
1 galonas (3,8 l) sultinio (žr. pagrindinį receptą)
½ puodelio (120 ml) alyvuogių aliejaus
2 rozmarino šakelės, nuskintos
4 skiltelės česnako, susmulkintos
Nulupama nuo 1 Valensijos apelsino
Migdolų tyrei
3 puodeliai (280 g) blanširuotų, griežinėliais pjaustytų migdolų
4 ½ puodelio (1080 ml) pieno
1 pakelis (1 skiltelė sutrinto česnako, 1 šakelė rozmarino, 1 šakelė čiobrelio, apvyniota marle ir surišta mėsinės špagatu)
2 šaukštai (30 ml) migdolų aliejaus
Druska ir šviežiai malti baltieji pipirai
Dėl Sherry Vinaigrette
2 šaukštai (16 g) maltų šalotinių česnakų
2 šaukštai (30 ml) šerio acto
2 arbatiniai šaukšteliai (1 g) šviežių kapotų raudonėlių
¼ puodelio (60 ml) alyvuogių aliejaus
Druska ir šviežiai malti baltieji pipirai
Garnyras ir padengimas
1 puodelis (12g) rukolos, išvalyta
3 Valensijos apelsinai, aukščiausios kokybės
½ puodelio (74 g) skrudintų Marcona migdolų
2 šaukštai (12 g) Alepo pipirų
Virkite aštuonkojį:
Didelį puodą pasūdyto vandens su perpjautomis citrinomis užvirinkite. Pridėti aštuonkojį; pavirinkite vieną minutę, tada nukoškite.
Užvirinkite teismo sultinį. Aštuonkojus suvyniokite į marlę ir lengvai troškinkite bulvių sultinyje vieną valandą ir penkiolika minučių. Atidėkite puodą į šalį ir leiskite atvėsti kambario temperatūroje trisdešimt minučių. Aštuonkojį nukoškite ir atvėsinkite.
Marinuoti aštuonkojį:
Aštuonkojį supjaustykite 4 colių gabalėliais. Perkelkite į nereaguojantį indą ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi, rozmarinu, išspaustu česnaku ir apelsinų žievelėmis. Uždenkite ir marinuokite šaldytuve per naktį arba mažiausiai keturias valandas.
Paruoškite migdolų tyrę:
Vidutiniame puode sumaišykite migdolus, pieną ir paketėlį ir užvirinkite. Uždenkite ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol migdolai labai suminkštės (apie keturiasdešimt penkias minutes).
Išmeskite paketėlį ir nukoškite migdolus, palikdami skystį. Sudėkite migdolus į trintuvą ir sutrinkite, įpildami tiek rezervuoto pieno, kad susidarytų tiršta, lygi tyrė. Supilkite migdolų aliejų ir pagal skonį pagardinkite druska ir šviežiai maltais baltais pipirais.
Padarykite vinaigretą:
Nedideliame dubenyje suplakite askaloninius česnakus ir šerio actą. Plakdami supilkite alyvuogių aliejų ir suberkite raudonėlį. Pagal skonį pagardinkite druska ir šviežiai maltais baltais pipirais.
priešpriešinės jėgos įtvaras
Kepkite aštuonkojį ant grotelių:
Paruošę patiekti, įkaitinkite plančą arba grilį iki stiprios ugnies. Išimkite aštuonkojį iš marinato ir pagardinkite druska bei šviežiai maltais baltaisiais pipirais. Kepkite iki auksinės rudos spalvos iš visų pusių.
Plokštelė:
Kiekvienai porcijai ant užkandžių dubenėlio ar lėkštės dugno dėkite po šaukštą migdolų tyrės. Ant viršaus uždėkite keletą apkepto aštuonkojo gabalėlių. Vidutiniame dubenyje išmeskite rukolą ir apelsinus chereso vinigrete pagal skonį ir išdėliokite ant viršaus. Ant viršaus ir aplink aštuonkojį užlašinkite papildomo vinigreto. Pabarstykite skrudintais migdolais ir Alepo pipirais ir patiekite iš karto.
**VIRĖJO PATARIMAS:
- Jei galite jį rasti, švieži aštuonkojis yra puikus, bet šaldytas tiks taip pat. Tiesiog įsitikinkite, kad jūsų aštuonkojai nėra iš anksto iškepti.
- Jei reikia, į migdolus, kol jie verda, įpilkite pieno ar vandens, kad jie būtų apsemti.
Snapper ir Papillote
chermoula padažas
½ ryšulio kalendros, nuskinti ir smulkiai supjaustyti lapai (52 gramai)
½ ryšulio petražolių, nuskintų ir smulkiai pjaustytų lapų (64 gramai)
6 ančiuviai alyvuogių aliejuje, nusausinti ir smulkiai supjaustyti (36 gramai)
2 arbatiniai šaukšteliai maltų kmynų (6 gramai)
2 arbatiniai šaukšteliai maltų kalendrų sėklų (3 gramai)
1 skiltelė česnako, susmulkinta
½ konservuotos citrinos, šerdis ir sėklos pašalintos, supjaustytos smulkiais kubeliais (12 gramų)
1 valgomasis šaukštas kaparėlių, smulkiai pjaustytų (9 gramai)
Snapper ir Papillote
1 visa geltonuodegė snapukė, be kaulų, su drugeliais, pašalintos žvynai
1 vidutinė cukinija, supjaustyta 1/8 colio storio
1 geltonasis moliūgas, supjaustytas 1/8 colio storio
3 raudoni vyšniniai pomidorai, perpjauti per pusę
3 geltoni vyšniniai pomidorai, perpjauti per pusę
6 kalamata alyvuogės, be kauliukų ir perpjautos per pusę
1 citrina, supjaustyta 1/8 colio storio
Alyvuogių aliejus, pagal poreikį
Druska, pagal poreikį
Metodas
- Įkaitinkite orkaitę 400° F
- Nuskabykite Snapper ir drugelį, palikdami tik uodegą. Kiekvienoje žuvies pusėje padarykite tris negilius įpjovimus odoje ir vidų bei išorę lengvai pabarstykite druska.
- Sumaišykite chermoula ingredientus maišymo dubenyje ir gerai išmaišykite. Į vidų įmeskite supjaustytą cukiniją ir geltonąjį moliūgą ir pagardinkite druska.
- Ant vieno pergamentinio popieriaus lapo sluoksniuokite moliūgą kintamomis spalvomis. Atsargiai padėkite snapelį ant moliūgų guolio ir įkimškite griežinėliais supjaustytą citriną tarp dviejų filė. Aplink žuvį pabarstykite pomidorus ir alyvuoges.
- Kitą pergamento lakštą uždėkite ant daržovių ir žuvies ir sandariai susukite du popieriaus lapus, kad jie užsisegtų, pradedant nuo uodegos, o kitoje pusėje pereitų prie uodegos. Tai vadinama „papilote“.
- Papilotę perkelkite ant padėklo ir kepkite orkaitėje apie 16 minučių arba tol, kol žuvis iškeps ir daržovės suminkštės.
- Atsargiai išimkite maišelį iš orkaitės, jis turėjo šiek tiek išsipūsti. Būkite atsargūs atidarydami popierių, iš jo turėtų išeiti garai.
Šaltas greipfrutas
7 rubino raudonumo greipfrutai
Dėl Rose Loukoum
6 lakštų (12 g) želatinos
1 šaukštas (14 g) greipfrutų sulčių
1 ¾ puodelio (350 g) cukraus
4 šaukštai kukurūzų krakmolo (32 g) ir papildomai, jei reikia
1 žiupsnelis totorių grietinėlės
2 šaukšteliai (13 g) rožių vandens
Rožiniai maistiniai dažai, pagal poreikį
Greipfrutų Tuilei
½ puodelio (100 g) cukraus
¼ puodelis (60 ml) apelsinų sulčių
¼ puodelis (32 g) miltų, išsijotų
2 uncijos (56 g) sviesto, lydytas
Greipfrutų sorbetui (pagrindinis receptas)
2 ½ puodelių (600 ml) rubino raudonųjų greipfrutų sulčių (rezervuota)
¾ puodelių (180 ml) vandens
1 puodelis (200 g) cukraus
Smulkiai tarkuota 1 rausvo greipfruto žievelė
Greipfrutų uogienei
¾ puodelio plius 3 šaukštus (40 g) cukraus
¾ arbatinis šaukštelis (1,5 g) obuolių pektino
1 ¼ puodelio (260 g) rubino raudonųjų greipfrutų skilčių + sultys
teniso rakečių dydis pagal amžių
* Dėl Halva Crumble *
½ puodelio (50 g) migdolų miltelių
½ puodelio (64 g) miltų
3 šaukštai (45 g) chalvos pastos
¼ puodelio (50 g), supakuoto šviesiai rudojo cukraus
50 g kambario temperatūros sviesto
Sezamo putoms
1 ½ lakštų (3 g) želatinos
1 puodelis ir 2 šaukštai (245 g) riebios grietinėlės
½ puodelio (120 ml) pieno
3 šaukštai (48 g) sezamo pastos
2 šaukštai plius 2 arbatiniai šaukšteliai (38 g) cukraus
½ puodelis (115 g) crème fraîche
Pabaigti
1 ½ puodelio (36 g) pusės saldainių siūlų
1 šaukštas (6 g) juodųjų sezamų sėklų
1 šaukštas (11 g) baltųjų sezamų sėklų
¼ puodelio (11 g) rožių pumpurų
Paruoškite greipfrutus:
Išskleiskite 6 greipfrutus per kiaurasamtį ant vidutinio dubens. Supjaustykite ir palikite 1 ¼ puodelio (apie 3 greipfrutus) segmentų uogienei. Išmatuokite 2 ½ (600 ml) puodelių sulčių šerbetui. 7-ojo greipfruto žievelę palikite šerbetui. Tada nupjaukite odelę ir išpjaukite viršutines dalis apdailai.
Padarykite Rose Loukoum:
Želatinos lakštus pamirkykite lediniame vandenyje.
Nedideliame puode su kotelio termometru užvirinkite greipfrutų sultis su 3 šaukštais (45 ml) vandens ir cukrumi, kol pasieks 230 °F (110 °C).
Mažame dubenyje sumaišykite kukurūzų krakmolą su 2 šaukštais ir 2 arbatiniais šaukšteliais (40 ml) vandens. Supilkite mišinį į puodą ir maišydami virkite 3 minutes. Supilkite išmirkytą želatiną, grietinėlę tartorių ir rožių vandenį ir įmaišykite maistinius dažus iki šviesiai rausvos spalvos.
Apipurkškite 5–6 colių (12,75–15,25 cm) kvadratinį pireksą nepridegančiu maisto purškikliu ir supilkite mišinį į keptuvę. Leiskite atvėsti kambario temperatūroje. Supjaustykite maždaug 1,25 cm (1,25 cm) kubeliais. Sumeskite kubelius į dubenį su kukurūzų krakmolu, kad nepriliptų. Uždenkite ir laikykite atšaldytą.
Padarykite greipfrutų tuilą:
Dubenyje išplakite cukrų, apelsinų sultis ir miltus iki vientisos masės. Palaipsniui supilkite ištirpintą sviestą iki vientisos masės. Atvėsinkite per naktį. Įkaitinkite orkaitę iki 325 ° F. Apytiksliai 1 arbatinį šaukštelį (5 g) tešlos paskleiskite ant silpat iškloto lakštinio padėklo į 4 colių (10 cm) skersmens apskritimą. Pakartokite, kad padarytumėte bent 6 ratus, išdėstytus 1 colio (2,5 cm) atstumu (naudojant šabloną). Kepkite 6 minutes, įpusėjus dėklą pasukite 180°F (82°C) arba tol, kol gabalėliai taps nėriniuotos tekstūros ir auksinės rudos spalvos.
Padarykite Halvos trupinį:
Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F (177 °C) . Dideliame dubenyje su šluotele sumaišykite sausus ingredientus. Tešlos pjaustytuvu kelis kartus suberkite šalto sviesto kubelius, kol jis gerai susimaišys ir susidarys dideli trupiniai.
Tešlą pabarstykite ant kepimo popieriumi išklotos skardos vienu sluoksniu ir kepkite 5 minutes. Išimkite iš orkaitės ir dideliu peiliu supjaustykite tešlą tiesiai ant padėklo, kad ji sutrupėtų. Grąžinkite į orkaitę dar 5 minutėms arba iki auksinės rudos spalvos. Atvėsinkite kambario temperatūroje ir laikykite sausoje hermetiškame inde.
Padarykite sezamo putas:
_ Želatinos lakštus pamirkykite nedideliame dubenyje su lediniu vandeniu. Nedideliame puode užvirkite grietinėlę, pieną, sezamo pastą ir cukrų. Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite išmirkytą želatiną ir atvėsinkite maišydami virš dubens su ledu. Kai atvės, supilkite crème fraiche. Perkelkite į plaktos grietinėlės (arba ISI putplasčio) indą. Įkraukite dviem azoto kasetėmis, antrą palikite prijungtą. Gerai suplakti. Laikyti atšaldytą._
Surinkti:
_ Kiekvienai porcijai įdėkite 2 kaušelius šerbeto į šaldyto greipfruto dugną ir paskleiskite, kad padengtumėte vidines sieneles. Įdėkite šaukštą šviežių greipfrutų skilčių ir šaukštą greipfrutų uogienės. Ant greipfrutų skilčių išspauskite maždaug 3 šaukštus (11 g) sezamo putų iš plaktos grietinėlės gaminimo aparato. Įdėkite maždaug 3 gabalėlius rožių luko, tada 3 gabaliukus chalvos trupinio._
_ Uždenkite sezamo gabalėliu ir degikliu nukreipkite liepsną į gaubto šonus neliesdami, kad ištirptų ant žievės ir susidarytų dangtelis. Ant viršaus uždėkite saują chalvos siūlų ir pabarstykite šiek tiek sezamo sėklų. Pakartokite procesą, kad pagamintumėte 6 givré. Jei norite, patiekite susmulkinto ledo dubenyje, papuoštame rožių pumpurais._
